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terça-feira, 11 de setembro de 2012

CAFÉ - UMA BEBIDA DA CHINA

   
                                  ilustração :      sindrof.com.br

  UMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE O CAFÉ PARA QUEM GOSTA E CONHECE MAIS NA XÍCARA, NA HORA DE TOMAR

              Autor:  Engenheiro Agrônomo Orlando Lisboa de Almeida - Maringá - PR

     Já vou alertando que não vou fazer nenhum tratado acadêmico sobre café.   Vou colocar algumas coisas básicas sobre esta bebida tão popular no Brasil e em grande parte do mundo.    Muitos países, principalmente de clima frio, mesmo não produzindo café, tomam o produto com gosto e em quantidade bem acima do que o brasileiro toma.    E olha que o brasileiro toma um "bocadinho" de café.
     No Brasil se produz café basicamente de duas espécies de plantas, sendo que a mais usual por aqui é o chamado café Arábica, mas produzimos em menor escala o chamado café Robusta ou africano ou conillon.
     O café Arábica tem um paladar melhor e é mais usual para o popular cafezinho e o café expresso.  Já o Robusta é mais usual como matéria prima para café solúvel, que também tem bom mercado no Brasil e no exterior.
     Vamos falar principalmente de como o café é colhido no Brasil e como isto influi em sua bebida.   O cafezal produz várias floradas na primavera (média de três) até para preservar a espécie e fugir de alguma adversidade do clima.    Em decorrência disto, no outono, num mesmo cafezal, teremos café seco, maduro (vermelho ou amarelo dependendo da variedade) e verde.    Mais comumente, no Brasil o café é colhido de uma só vez no sistema de derriça, onde a pessoa puxa com a mão todos os grãos que estão em cada ramo e assim vem misturados grãos secos, maduros e verdes.
     Um sistema muito comum é levar todo esse café misturado (seco, maduro e verde) para o terreiro de secagem em conjunto, ao sol.    Isto de certa forma nivela por baixo a qualidade da bebida do café, pois o café que já estava seco já foi um pouco atacado por fungos que, apesar de não tornar o grão impróprio para consumo, vai afetar o sabor da bebida negativamente.    Os grãos verdes podem estar em parte imaturos e no momento de torrar tudo misturado, também estes grãos derrubam um pouco a qualidade do produto final.
     Acima está demonstrado de forma geral uma forma muito usual de secar café e as consequências na bebida que será oriunda desse café.
     Outra forma é levar o café colhido na derriça (tudo de uma só vez) para o terreiro onde haverá secos, maduros e verdes.     Se usarmos o processo de colocarmos esse café, já que chega do campo, numa caixa de água, o café seco boia, ficando então separado do maduro e do verde que afundam.   Aí já temos uma forma de melhorar a bebida do maduro e do verde que foram separados do seco.     Depois de separar o seco, pode o café passar já em seguida por uma máquina simples, na propriedade rural, que descasca o café maduro e não descasca (e separa) o mesmo dos verdes.   Então teremos no caso três tipos de café, cada um com sua qualidade.    Espera-se que o seco é de menor qualidade de bebida, o verde, de qualidade intermediária e o maduro, da melhor qualidade.      Nesta forma, cada fração (verde, maduro e seco) é colocada para secar ao sol ou em secador em separado.      
     Sobre as bebidas resultantes do café, costumamos chamar de forma resumida em bebida mole (e suas variações), dura e rio.       Rio porque era comum no passado mais remoto exportar café em quantidade por um porto do Rio e o local era muito úmido e o café lá estocado era em parte afetado por fungos que alteravam para pior a qualidade do café.
     O café mole é tão suave na bebida que em geral nós não estamos habituados a degustar e por isso, quando provamos, tendemos a achar que não tem o sabor típico do cafezinho do dia-a-dia.    É um café para os iniciados na arte, que não é bem o meu caso.  (  E tem alta cotação na exportação.)
     O café duro, é de muito bom sabor, afinado com o paladar brasileiro e de grande aceitação no mercado interno e externo.      Paladar que vai sofrendo alguma mudança imposta pela mistura que tem sido um tanto comum no setor para o mercado interno, visando baratear o custo e nivelar por baixo o popular cafezinho.  Estão misturando o café arábica com o africano (robusta), este que custa uns 60% do valor do arábica.    Por isso tem gente, com boa razão, que defende a tese de que se há mistura, que esta esteja estampada no rótulo do café que compramos no mercado.    Se eu quero café 100% arábica, que tende a ter melhor bebida, que eu possa comprá-lo com essa característica.    Se aceito o misturado, questão de gosto do freguês.
     Agora uma palavrinha sobre o café da Colômbia, bem comentado no setor.     Não sou um profundo conhecedor do café daquele país, mas consta que se trata do café arábica e que, sendo plantado mais perto da linha do Equador, não tem um período de queda de temperatura como o nosso café Tropical e por isso a lavoura floresce num período muito maior do ano.    Assim sendo, eles tem café maduro em grande parte do ano e usam colher o café maduro, a dedo, grão por grão.       Colhendo sempre o maduro não deixando que o café fique no pé até secar, tende a bebida a ser de qualidade.    Claro que o custo de colher o café a dedo, só os grãos maduros, tem um custo mas também tem um benefício.    Para o colombiano compensa a equação e eles tem um preço muito diferenciado por essa forma específica de colher e secar o café.    Não conheço no Brasil algum estudo sobre o custo e benefício de colher o café a dedo, só os maduros.   Se isto fosse feito, teríamos por aqui também uma elevação da qualidade do produto colhido e precisariamos criar um nicho de mercado para a nossa nova forma de manipular o café.
     Espero ter contribuído para que as pessoas que não são versadas no assunto do café na lavoura, tenham uma idéia das formas de processamento do produto.

                 orlando_lisboa@terra.com.br

Um comentário:

  1. e pensar q nossos melhores cafés vão pro exterior, praquele povo misturar com mil litros de água e fazer um "chafé". ô dó!

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